安全比盈利更重要，疫情将强制推动餐饮业一系列升级，别再只是把门店当餐厅了

2019年12月31日，武汉做了第一次疫情通报，当时的确诊人数仅为27人，而截至2019年2月11日，国内新冠疫情确诊人数已达42708人，较初次通报确诊人数将近提升了1582倍。 1月25日，市政下发了疫情指挥通告，对于餐饮业，其明确表示禁止群体性餐饮聚会，在春节假期，诸多中大型餐饮门店均被建议关停堂食。 鉴于起源于2002年的非典，其持续了将近8个月的市场低迷期，一部分“悲观派从业者”在收到疫情通告时就直接退出了餐饮业。 但无论疫情是否存在，市场对餐饮业总有一定的依赖性，有些餐饮人表示，即使只能做外卖，也一定要坚守下去。 如果依旧坚守的从业者对当下和近期做数据层面的分析与预测，那么就能得出一个盖然性结论：仅是将营业状态压缩到只有外卖，这对于经营困局来说不过是杯水车薪而已。一定程度而言，这其实也是一种“悲观型的乐观派”。 在筷玩思维看来，在当下这个餐饮业特殊时期，需注意的核心有两个：一是安全大于盈利，二是开业的基本准则还是得思考如何盈利。 外卖爆发期即将来临，疫情之下，仅是恢复外卖无异于整体资源的浪费 春节期间，大多餐饮门店选择了暂停营业，对于一些中大型餐厅，其春节后开业时间的确定还需向上提交审批，在少部分一二线城市，几乎仅保留麦当劳、肯德基以及少部分星巴克等这类国际化品牌的堂食服务(包括外卖)，此外还有部分尚在经营的门店关闭堂食而单单开放外卖这一项。 有些餐饮人笑谈，2017年流行的纯外卖门店在2020年的前半年又要重现一次了。从时间线上看，2018年纯外卖门店逐步转型，坚守纯外卖门店的大多数品牌在2019年年中左右已大规模闭店或者行将式微最终淡出行业。 在2019年年初时，一部分纯外卖门店开始投入资金来建设堂食场景，而残酷的是，一些纯外卖品牌在2019年年末，不过刚全面转型堂食外卖合一的常规模式，新冠疫情就悄然来临，这是一场起源于黑天鹅，又具备灰犀牛效应的实体毁灭性打击。 A是一家小碗菜品牌，早期以纯外卖形态经营，目前全国直营店在15家左右，老板于2019年年中将账上三分之一的资金投于堂食建设，包括新增“偏堂食”门店等。 该老板本想2020年可以大干一场，结果遇到了新冠疫情，用他的话来讲，这是一场“送人头”式的转型，春节期间，由于只保留外卖，整个春节期间7天的订单少之又少。 在多数春节期间经营外卖的老板看来，春节本就是假期，不考虑盈利也是可以的(做年夜饭的大型中餐除外)，对于春节期间低迷的外卖市场，老板们认为，随着近期企业的开工和多数人回城，再基于不能开放堂食，那么元宵节后的外卖订单可能会迎来一小波爆发的可能。http://www.mybw01.com